Blog 16 Julho 2019

Procedimento Operacional Padrão

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Por Juliana Braga - Nutricionista

Procedimento Operacional Padronizado

O que você vai encontrar neste artigo:

- o que são procedimentos operacionais padronizados

- qual a importância dos POP’s

- como elaboro os POP’s

- vantagens de se elaborar e implantar 

O hábito de “comer fora” tornou-se uma atividade social e uma necessidade imposta pelo modelo de força do trabalho. Neste contexto gerou-se um grande aumento e desenvolvimento de estabelecimentos que produzem alimentos. As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são importantes setores dentro das empresas de diversas áreas, como: restaurantes comerciais, restaurantes de hotéis, serviços de motéis, coffee shops, buffets, lanchonetes, cozinhas industriais, fast food, catering e cozinhas hospitalares.

Nestes estabelecimentos, a inocuidade e segurança dos alimentos devem ser criteriosamente levados em conta pois, podem ocorrer um surto de toxi-infecção alimentar e trazer consequências desastrosas e agregar riscos aos comensais.

As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) são os maiores problemas de saúde no mundo. Os surtos de toxi-infecções alimentares são causados principalmente pelos manipuladores de alimentos, pois são considerados os principais veiculadores de microorganismos patogênicos, quando procedem de técnicas incorretas durante a preparação dos alimentos.

O objetivo principal de uma UAN é a promoção da saúde e qualidade de vida dos consumidores, por meio de fornecimento de uma alimentação preparada com higiene e equilíbrio, ou seja, uma alimentação que contribua para a saúde, capaz de prevenir e/ou reduzir riscos de enfermidades.

Em 15 de setembro de 2004, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, (Anvisa), publicou a Resolução de Diretoria Colegiada RDC nº 216 – “Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação”, definindo as condições técnicas que devem ser seguidas nas Boas Práticas para preparação de alimentos prontos para o consumo.

A preocupação com a segurança dos alimentos fez com que as empresas adotassem um programa de Qualidade, a fim de implantar as ferramentas de segurança alimentar, que são: o Manual de Boas Práticas (MBP), os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) e o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).

A RDC 216/04, descreve os POPs como procedimentos escritos de maneira objetiva clara, com as devidas instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, no armazenamento e no transporte de alimentos e/ou refeições, estando em conformidade com a legislação sanitária vigente.

De acordo com a Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação da RDC 216/04, o POP é um documento que descreve o passo a passo de como executar as tarefas no estabelecimento. É como uma “receitinha de bolo”, que deve ser seguida rigorosamente e criteriosamente para que tudo ocorra com segurança.

O POP destaca as etapas da tarefa, os responsáveis por fazê-la, os materiais necessários e a frequência em que deve ser feita. Como os POPs são documentos aprovados pelo estabelecimento, por meio do responsável, é dever de cada manipulador segui-los. Esses documentos devem estar acessíveis aos funcionários do setor envolvidos e disponíveis á autoridades sanitárias, quando solicitados.

De acordo com a RDC 216/04 os POP’s necessários em uma UAN são:

1- Limpeza das instalações, equipamentos e móveis

2 - Controle de vetores e pragas

3 - Limpeza do reservatório de água

4 - Higiene e saúde dos manipuladores

Devem conter as instruções sequenciais das operações e a frequência de execução, especificando o nome, o cargo e ou a função dos responsáveis pelas atividades. Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do estabelecimento. Os registros devem ser mantidos por período mínimo de 30 (trinta) dias contados a partir da data de preparação dos alimentos.

O POP é um documento que traz vários benefícios para o serviço de alimentação, e quando implantados corretamente apresentam resultados significativos para o gestor/nutricionista responsável. A sua implantação garante que cada atividade seja realizada sempre da mesma forma, independente do turno, ou do manipulador que esteja executando a função. Na necessidade de um manipulador ocupar a função de outro que esteja ausente, ou até mesmo na admissão de um novo colaborador, com o uso dos POPs qualquer pessoa poderá executar a tarefa descrita com facilidade.

Permite que a atividade além de ser executada sempre da mesma forma, seja executada em uma sequência lógica e com a mesma frequência.

Para elaborar um POP Procedimento Operacional Padrão é preciso que utilize uma linguagem simples na descrição de cada atividade. Os serviços de alimentação possuem diversos manipuladores, com graus de instrução diferentes e com níveis de aprendizagem diferentes. Ao usar uma linguagem simples permite-se que todos entendam os procedimentos descritos no POP e assim a atividade pode ser sempre executada corretamente.

É importante que você Nutricionista, saiba quais são os POPs citados na legislação e principalmente o que deve conter em cada um deles. Será a descrição de cada procedimento que fará com que o serviço de alimentação obtenha padronização na execução das tarefas, seja de manipulação ou de higienização do estabelecimento.

É importantíssimo que os manipuladores sejam capacitados sobre o uso dos POPs para que cada um deles traga ao estabelecimento os resultados esperados, que vai além da padronização de processos, como também redução de falhas, redução de desperdícios e aumento da lucratividade e produtividade.

Você ainda pode elaborar outros POPs diferentes dos citados na legislação. Super interessante para todos os processos que desejar implantar no serviço de alimentação.

Agora é só colocar em prática!!!

Se tiver alguma dúvida só comentar aqui no artigo que responderemos pra você. 

Referências:

Nunes, Caroline das Neves Mendes; Aranha, Flavia Queiroga; Biagioni, Daniela Salate. Implantação dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) de higienização e desinfecção dos equipamentos e utensílios em uma Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar. Simbio-Logias, v. 7, n. 10, p. 34-48, 2014. Disponível em: <http://hdl.handle.net/11449/140662>.

Gomes, Herbert Olímpio de Jesus; et.al. A Importância da Implantação dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) no Setor de Higienização de Hortifrutis em Três Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) no Município do Rio de Janeiro. Disponível em: < https://s3.amazonaws.com/academia.edu.documents/53074348/Artigo_UAN_2.pdf?response-content-disposition=inline%3B%20filename%3DArtigo_UAN_2.pdf&X-Amz-Algorithm=AWS4-HMAC-SHA256&X-Amz-Credential=AKIAIWOWYYGZ2Y53UL3A%2F20190715%2Fus-east-1%2Fs3%2Faws4_request&X-Amz-Date=20190715T002940Z&X-Amz-Expires=3600&X-Amz-SignedHeaders=host&X-Amz-Signature=2ea07fbeb5351042e4064185bb6222cc57a3419a8c81e8ed13e124a46803d4a8>.

BRASIL: Ministério da Saúde/Agência Nacional de Vigilância Sanitária - Cartilha sobre Boas Práticas para Serviço de Alimentação: Resolução RDC 216, de 15 de setembro de 2004.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n. 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial da União. Brasília, 6 nov. 2002.

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